تجهيز الدواجن في المجــــازر الآلية الجزء الثاني Processing in Slaughterhouses

التجهيز للذبح

يمر الطائر المعلق من خلال جهاز يحتوي على فتحة خاصة ومكان للصعق عن طريق غطس رأس الطائر المدلى بحمام مكهرب (70-100فولت) باستعمال سكين مكهرب لصعق الدجاج أثناء النزف

الذبح الحلال   Halal Slaughter

يتم في الذبح الحلال قطع الود جين والشريانين والنخاع الشوكي والمرئ والقصبة الهوائية وهو يماثل فصل الرأس

مع ملاحظه الأتي

1-ذكر اسم الله عند الذبح (بسم الله )

2- عدم قطع أو كسر الرقبة حتى ينتهي نزف الدم

3-لا تقطع أي جزي من الطائر قبل تذكينه

طرق الذبح في الدول غير الإسلامية

Methods of slaughtering of poultry in non Islamic countries

• ايقاف القلب عن العمل عن طريق الصعق الكهربي مباشر Cardiac arrest
• نزع الرأس    Decapitation
• سلاح الذبح الآلي المفرد Single bladed automatic neck cutter
• الذبح اليدوي Manual neck cutting

أما الطريقة التي تعنينا هنا فهي ما تتم وفقا لأحكام الشريعة الإسلامية

وهي الذبح الحلال Halal Slaughter

لماذا يحبذ الإدماء أو النزيف الكامل والسريع ؟

لان تجلط الدم داخل الأوعية الدموية في الجسم يسبب

1. تغير في رائحة وطعم اللحم
2. تتلف الذبيحة وتفسد نتيجة لتعفن الدم بصورة سريعة وخاصة في المناطق الحارة
3. تظهر بقع حمرا تحت الجلد وخاصة في منطقة الصدر والرقبة والأجنحة
4. يتضخم عدد كبير من حويصلات الريش وخاصة في منطقة الصدر والظهر والأفخاذ والأجنحة وتظهر بشكل غير مقبول
5. يحدث رشح بسبب بطئ نزيف الدم وهذا ينتج من تجلط الدم داخل الأوعية الدموية وتظهر باللون الداكن نتيجة لتداخلها مع الأنسجة المجاورة

وفي الذبح اليدوي وفقا للشريعة الإسلامية يتم نزف حوالي نصف كمية الدم الموجودة بالجسم

العلامات الظاهرية للنزف الردئ

1. امتلاء أوردة الرقبة بالدم
2. انتشار البقع النزيفية مكان نزع الريش في الأجنحة والأفخاذ
3. لحم الطائر رديء النزف يكون رخوا ومترهلا وارجواني اللون

2- نزع الريش

بعد إتمام نزف الطائر يتم نزع الريش بـأهمية وعناية فائقة نظرا لتأثير تلك العملية على جودة ومواصفات الذبيحة الخارجي

طرق نزع الريش

1. نزع الريش الجاف

يتم نزع الريش بدون تغطيس الطائر في الماء (السمط) وتتم العملية بدءا بريش الذيل ثم ريش الأجنحة ثم ريش الصدر والظهر والجانبين ثم ريش الأفخاذ والأرجل ثم ريش الرقبة

• نزع الريش بعد السمط وهذه الخطوة تتم على مرحلتين
• السمط

ويتم في تلك الطريقة غمر الطائر بالماء الساخن قبل نزع الريش والغرض من السمط المساعدة على إزالة الريش من على جسم الطائر

طرق السمط للذبائح

1. السمط الشديد  على درجة حرارة (71-82)م ولمدة (30-60)ثانيه

مميزاتها  تعطي هذه الطريقة مظهرا جيدا للذبيحة لسهولة إزالة الريش

عيوبها  تغير لون الجلد

• السمط المتوسط

يتم على درجة حرارة (59-60)م

مميزاتها تعطى هذه الطريقة مظهرا جيدا للذبيحة وسهولة في إزالة الريش

عيوبها تغير لون الجلد

• السمط الخفيف

تتم على درجة (50 -54)م ولمدة (90-120)ثانيه

وتلك من انسب الطرق لذبائح التبريد المسوقة بشكل طازج ويتم في التسميط نفخ الهواء داخل حوض التسميط لرفع الماء الساخن للتوغل بين ريش الطائر للوصول لغمد الريش

تابع نزع الريش

بعد رفع الطائر من الماء الساخن تتم عملية نتف نزع الريش ويستعمل لذلك ماكينة خاصة ذات أصابع مطاطية لينه RUFFERS

 الريش الابري

يتبقى بعض الريش الابري على جلد الذبيحة يتم نزع ذلك بتغطيس الطائر في الشمع الساخن درجة حرارته 88 م لمدة 4 ثواني ثم غمس الذبيحة في ماء بارد يتم نزع تلك الطبقة بعد ذلك  ولكن بصورة عامة من خلال التسميط يتم نوع الريش بصورة جيده والتسميط لا يترك زغبا

3-التبريد

يتم تبريد الذبائح خلال انتقالها على خطوط المسلخ وذلك بعد نزع الريش لماذا؟

لان خفض حرارة الذبيحة يحد من النشاط البكتيري

التبريد وسيلة للسيطرة على التغيرات الكيميائية للذبائح وخاصة في العضلات نتيجة بعض التغيرات الفيزيائية

ملاحظــــــــــــــــــــات

درجة حرارة الذبيحة خلال الذبح والسمط نزع الريش تقارب درجة الحرارة الطبيعة للطائر وتتراوح بين 37 -40 م

من المهم جدا تبريد الذبائح وبسرعة لدرجة 15 م ومنع الطيور من الحركة الزائدة قبل الذبح وأثناء الإدماء لتأخير عملية التيبيس ولكن في المسالخ الحديثة لا يتم هذا الإجراء لقصر الفترة من الذبح وحتى الوصول لخط التبريد ومن ثم التغليف

ماء التبريد يجب أن لا تزيد درجة حرارته عن 4 م

 يمكن تأخير عملية التبريد لما بعد مرحلة التجويف وهذا ما يتم فعلا في معظم مسالخ الدجاج اللاحم وذلك لان الوقت المستغرق بين ذبح الطائر وتجويفه وتعبئته وقت قياسي جدا  

التجــــــــــويف

يتم تعليق الذبائح من المفصل العرقوبي Hock joint عند انتقالها من خط التسميط إلي  خط التجويف وفي التجويف تتم العمليات التالية

عمل شق طولي بفتحة الشرج Venting

باستخدام مخنقة الشرج أو مقصات خاصة ويتم نزع الشرج

نزع الأحشاء Drawing

عن طريق جهاز يحتوي على ملاقط خاص تدخل داخل التجويف وتحمل معها عند الخروج كافة الأمعاء مع متعلقاتها (الكبد القانصة القلب )

فصل متعلقات الأمعاء Removal of offals

هي الأجزاء الصالحة للأكل مثل (القلب – الكبد – القانصة ) وتنتقل للخطوط أخرى للتنظيف

بينما الأمعاء والعضلات المتعلقة تنتقل لخطوط خاصة يتم التخلص منها بنقلها لمصنع خاص بالتجفيف والطحن

والأجزاء الغير مستفاد منها تسمى Giblets

• فصل الرأس Head removal
• فصل الرقبة Neck removal

غسيل الطيور بعد التجويف

تمر الذبائح المعلقة من أنبوب خاص يضخ الماء الجاري من أعلى الذبائح ويتم الغسل داخل وخارج الذبيحة ويحتوي الماء على حوالي 20 جزء / المليون كلور للتطهير

التبريد

يتم نقل الطيور لغرف تبريد خاصة تسير من خلالها الذبائح لمدة حوالي ساعة تصل فيها الذبيحة لدرجة 4 م ثم تنتقل بعد ذلك للأقسام الخاصة بالتجهيز

5-تجهيز الذبائح

بعد الغسيل بالماء والتبريد تنتقل الذبائح معلقة بواسطة السيور المتحركة إلي منصات الوزن والتعبئة ويتم التدريج إلي للذبائح بواسطة الحاسوب المبرمج مسبقا حسب أوزانها وكل وزن محدد يسقط في مسار معين للتعبئة الذبائح في أكياس خاصة تفتح هوائيا (يضخ الهواء إليها ) ويتم ربط تلك الأكياس آليا بالتزامن مع تفريغها  ويوضع تاريخ التعبئة ومدة الصلاحية للمنتج بواسطة اله خاصة

يشترط في مادة التغليف (أكياس التغليف) أن

1. تكون غير مسامية للحافظ على رطوبة الذبيحة وتقليل الفاقد منها
2. غير قابلة للتمزق بتأثير العظام الدبوسية أو بلورات الثلج والشائع من تلك المواد الأكياس البلاستيكية المصنوعة من مادة PE بولي ايثلين.

6-التجميد

هو الطريقة الشائعة للحفاظ على الذبائح مدة طويلة

التجميد باستعمال التيارات الهوائية الباردة Blast Freezing

يتم بتلك الطريقة وضع الذبائح المغلفة في صناديق بلاستيكية مفتوحة الجانبين وتوضع تلك الصناديق فوق بعضها في أنفاق أو برادات يتم من خلالها دفع هواء تبريد تبلغ درجة حرارته( -29 إلي -25) م تحت الصفر وتحفظ بعد ذلك على درجات حرارة تتراوح بين (-15الي -20 م) تحت الفر للتسويق

التجميد بالسوائل

يتم بعد تغليف الذبيحة وتبريدها غمر الذبيحة بسائل خاص عبارة عن محلول ملحي درجة حرارته (-18 الي -20م) تحت الصفر

ج- التجميد بالغمر والتيار الهوائي

وهي تجمع بين الطريقتين السابقتين

التجميد بالتماس

وهو من الطرق الشائعة في تجميد الذبائح وتوضع فيها الطيور بغرف ذات أرفف مبردة ويمرر تيار هوائي بارد بين الرفوف وتستعمل هذه الطريقة في حالة الطيور المقطعة أو المجزأة

يتم تخزين الذبائح بعد التجميد السريع في ثلاجات ضخمة تتراوح درجة الحرارة فيها ما بين (-10 م إلي -15 م ) تحت الصفر ويمكن تخزين الذبائح المعلقة لمدة تتراوح بين (6- 9 ) أشهر دون فقد في نكهة وصفات الذبيحة

انتظرونـــــــــــــــــا في الجزء الثالث مصنعات الدواجن